传统手工酱油非物质文化遗产，非物质文化遗产香料

“致美斋广式调味品制作技艺”继2011年被广州市认定为市级非物质文化遗产后，2012年又被广东省认定为省级非物质文化遗产，一时成为街坊们谈论的话题。　　

致美斋是专营生产、销售酱油、食醋、调味酱、汁以及蚝油等调味食品的中华老字号企业。注册商标“致美斋”是中国驰名商标，同时也是广东省和广州市著名商标。致美斋自明朝万历36年（1608年）创号至今，已有400多年历史。其以传统工艺为基础结合现代科技设备生产的酱油、酱汁、食醋、调味酱以及蚝油等产品名闻遐迩，极受欢迎。

　　酱油是致美斋的拳头产品，其顶级酱油天顶头抽更是目前国内首屈一指的酱油产品。致美斋酱油选用优质原料，经过原料处理、原料蒸煮、种曲培养、制曲、发酵、出油、调配煮制、沉淀过滤、二次灭菌、检验等工序而成。其中对酱油风味影响最大的关键环节是原材料选料、制曲、发酵、煮制、二次灭菌和检验等。

　　选料：这是酿造酱油的第一道工序，致美斋酱油选用国产优质非转基因大豆、面粉、食用盐等为主要原料，确保酱油具有传统风味和食品安全。

　　制曲：把经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理好的原料充分混合，加入适量种曲进行制曲。创造最适宜的条件，形成酱油发酵所需的各种酶类，以便在酿造过程中发挥最大作用。

　　发酵：把经过制曲后的原料，用盐水搅拌均匀后，采用传统的高盐稀态常温发酵工艺酿造。历经超过100个晴天晒制，使酱油原料慢慢发酵成熟，将大豆中的蛋白质分解成各种氨基酸等营养物质，散发出浓郁的酱油醇香。这是一道耗时最长，对酱油风味影响最大的工序。其中，致美斋天顶头抽具有浓郁的酱香和特殊鲜味，晒制周期更长达270个以上晴天，故其深得食家之喜爱。

　　煮制：经过发酵晒制的酱油还要根据不同的使用需求，按照不同产品配方，加入各种食用配料进行煮制，做出不同风味的酱油产品，如蒸鱼豉油、鱼生酱油等。

　　二次灭菌：煮制后的酱油经过沉淀和过滤后，还要进行二次灭菌处理，防止滋生细菌。

　　检验：检验是确保酱油食品安全的一道重要关卡，它贯穿于整个生产过程之中。主要的检验有原材料检验、半成品检验、成品检验等，确保产品质量和食品安全符合国家标准。只有全部检验合格的产品才能作为成品出厂。

　　坚持以传统工艺生产传统风味产品，是致美斋产品长久以来一直深受消费者喜爱的主要原因。近年来，致美斋秉承“卓越品质 滋味生活”的产品理念，不断精益求精，推陈出新，努力实现“有家 有致美斋”这一宏伟目标。

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