品酒——感知、嗅觉、听觉和感官适应能力与葡萄酒的关系

比如说,在专业品尝培训时,老师会教学员辨识什么香气是柠檬香,并让学员嗅带有柠檬香的葡萄酒,在经过有意识的感官训练后,下次在品尝有此种气息的葡萄酒时,一般都会很快闻出来,并能用准确的语言进行表达。视觉刺激葡萄酒的颜色和清澈度。

葡萄酒的呈香物质和有瑕疵的气味。味觉刺激酸、甜、苦、咸、鲜等味道。

触觉刺激冷暖、粗糙与细腻、滑与涩、辣等等。

品鉴者所处的环境是否安静,噪音会影响感官的感受。在葡萄酒的品鉴中,*为重要的环节则是嗅觉和味觉。

感官会因与环境之间的相互作用而发生感官疲劳或感官间的相互影响现象。大体可分以下几类

我们在品闻葡萄酒香气时,通常是在静止状态下先闻一下酒,摇晃酒杯后再闻一下。这种手法是为了使嗅觉对酒香有一个适应,前期气味弱的时候给嗅觉一个初步的刺激,摇晃后酒的香气更浓,会进一步地刺激嗅觉,提高嗅觉的敏感度。

中国有句古话叫“入芝兰之室,久而不闻其香”。我们在花店里待久了,就会觉得花店里的香气没有我们刚进来时浓烈了,其实并不是花店里花香的程度减低了,而是我们的嗅觉长时间闻这些香气导致嗅觉敏感度降低了。

如果离开一会儿再回来,那种强烈的花香就会随着我们的感官灵敏度一起恢复。这也是为何在品尝葡萄酒的过程中,品尝人不要对着酒杯一直嗅,而是应集中精力嗅一下,离开,稍后再嗅。

对比加强现象

如果先品饮甜葡萄酒再喝干白葡萄酒,就会觉得明显比单独品尝干白时酸多了,其实并不是这款干酒酸度提高了。这种甜性葡萄酒使干白葡萄酒更酸的现象,称为对比加强现象。

这也是为什么我们在品饮葡萄酒时通常要先干白后干红,*后是甜酒。另外,在搭配食物上,干红和干白都不适合搭配甜点,惟有甜酒能搭配甜点,而且甜酒的甜度要比甜点更甜。

所以,我们在同时品尝不同的葡萄酒时,要用清水清洁口腔,在品不同类型的酒之前*好休息一下。

对比减弱现象

如果我们先喝中国的米醋或食用口味重的食品后再喝葡萄酒,往往会觉得葡萄酒淡而无味。对于—种刺激物减弱另一种刺激物的现象,我们称其为减弱现象。

变味现象如果我们品尝过盐水再品尝清水,嘴里会感到清水有些甜,这种现象称之为变味现象。

叠加现象

烹调海鲜时,加点番茄会增加海鲜的鲜味,这样一种味道加强的现象,称为叠加现象或相乘现象。

掩盖现象

我们在品尝多数红葡萄酒,特别是新世界的浓郁红葡萄酒时,往往感觉不出酒中的酸味,其实并不是这些葡萄酒中没有酸味,而是浓郁的红葡萄酒中的其他物质如单宁、酒精、果甜、**等,掩盖了酒的酸味,这种现象称为掩盖现象。

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